3．2．5品牌扩张和宣传力度不够长期以来，南京“老字号’饮企业主要凭借口头传播来建立声誉。然而，在当今快速的信息流和广阔的商业圈面前，这种口头传播的沟通方式限制了品牌传播的速度和广度[1]。在调查中，尽管大多数南京人对‘老字号’饮企业有一定的了解，但也碰到部分南京人，特别是年轻人，对‘老字号”餐饮企业不是很熟悉，29．5％的被调查者偶尔去“老字号’，进行消费，60．3％的被调查者很少或几乎不去“老字号”消费，这与“老字号’俭业缺乏外宣有着密不可分的关系。

　　3．2．6产品质量下滑很多消费者选择“老字号”餐馆消费的原因之一是“老字号”具‘只此一家”的口味。南京“老字号”餐饮企业通常具有独特的烹饪技术资源和技术力量，拥有一批具有丰富烹饪经验的名厨。经过百年多的经验积累，大多“老字号，，都掌握了一套不为外界所知的独一无二的烹饪配方、技术或设备，其产品的独特味道则在人们记忆中留下了深刻印象，这也是“老字号”的优势之一。但一些“老字号”换了新的经营者，打破了原来的质量体系。比如现在贡院的“蒋有记锅贴’’是一位浙江籍商人在经营，被采访的消费者表示，如今的牛肉锅贴再也没有之前的皮薄而脆，肉鲜而美的特色了。而“老字号”板鸭店韩复兴盐水鸭、桂花鸭、鸭油烧饼却能几十年如一目地吸引着消费者前来购买，正是因为其虽然品牌渐老，产品质量却不下滑，保持着良好的信誉也‘老字号”立足的根本之一。

　　3．2．7就餐环境和服务质量下降尽管“老字号”以其独特的口味和特色菜肴吸引着广大消费者，但仅凭产品本身仍无法在经济市场的大潮中立足，如果服务质量差，店面老，就餐环境跟不上潮流，“老字号”就只能面临经营危机。在上世纪七八十年代曾经红极一时的江苏酒家，竟然出现了“断柄勺”的尴尬，而其店面装饰则十分陈旧，就算在寒冬季节，大厅用的也是竹椅。这样的就餐环境不仅令众多消费者大失所望，也令江南酒家经营陷入危机，规模一缩再缩，如今已经因店面拆迁而难觅踪迹。相反，历史悠久的清真餐馆“马祥兴’，在迁至云南北路后，生意依旧很火爆，除了特色菜品外，其颇有穆斯林风格的店面装修也令其加分不少，马祥兴新店内外环境的装修设计既具有鲜明的民族个性，又具有强烈的时代气息。室内装修设计上更多地使用了简单的几何图形，并将其用于镂空的格门、隔断、壁饰、椅子靠背、门窗、灯饰，使顾客一来就感受到浓厚的伊斯兰氛围，这样的环境当然令马祥兴好评如潮。

　　4振兴南京“老字号”餐饮企业对策建议4．1充分发挥“老字号”自身优势。不断进行产品创新“老字号，，在漫长的历史发展中，逐渐积累起来的经营理念和信条、独具特色的菜肴和口味，都在消费者心中和口中代代相传，这也‘老字号”自身优势之一。“老字号”要想与当前新兴餐饮企业竞争，很大一方面就要充分发挥和利用自己的优势，勇于进行产品创新。创新是企业赖以生存和发展的基石。一类是对产品和服务在原有基础上做进一步的改进和完善，此为渐进(改良)性创新。另一类则是革命性创新。对于餐饮“老字号’，来说，主要是前一类创新，对于菜肴进行改革，增添新的口味以满足人们不断变化的饮食需求。例如，北京每年举行菜肴创新大赛，“老字号”餐饮企业的青年厨师各显奇能做出创新菜肴，由专家和顾客组成的评委评选出的“年度金牌创新菜”将成为“老字号”新的“当家菜”，推动了“老字号”餐饮企业不断创新发展。南京也可考虑举办类似的菜肴创新大赛，不仅能够激发“老字号’’菜馆推出新的菜肴，还能进一步提‘老字号”的形象和声誉。

　　4．2加大品牌宣传力度。拓展宣传方式，提高品牌价值“老字号”在市场营销上不能因循守旧，要进行创新才能迅速发展。“酒香也怕巷子深”，“老字号”要善于运用多种方式，如特许经营、多元经营，加大市场营销力度，扩大品牌的影响力。比如2010年7月在南京举行的“中国六大古都餐饮‘老字号美食文化节”以弘扬南京美食文化、培育和打造南京特色餐饮品牌为目的，扩大消费需求，特别将南京“老字号”餐饮企业介绍给全国，这样的宣传方式有效地提升了“老字号”的知名度和影响力再如，访谈中马祥兴负责人介绍说，马祥兴菜馆隶属的古南都集团邀请南京十八频道主持人、南京百姓喜闻乐见的资深作家吴晓平先生将马祥兴的历史整理成文——《马祥兴传奇》，并对外发行。该书将马祥兴从创业到经历各种运动、各种改制的一步步发展变化以传记的形式展现出来，这样的宣传对于提高马祥兴的知名度、扩大影响力来说是十分有利的。

　　4．3建立现代企业制度．完善经营和管理体制“老字号”企业的历史也决定了其具有古老的管理理念，随着市场经济的完善和发展，“老字号”的经营和管理理念也需要及时革新，引进先进的经营和管理制度。对于“老字号”而言，资金固然是重要的环节，但遏制其发展的根本，却是体制与管理理念的滞后_6]。南京“老字号”企业可借鉴北京著名“老字号”企业全聚德创新经验，以产权关系为重点，推进体制创新，建立现代企业制度；以改革为动力，进行机制创新，建立激励约束机制；以质量控制为中心，实施管理创新，建立质量保证体系，打破传统的“前店后厂”的模式，注意学习和引进先进的经营管理体制，才能在市场中立足立稳立久。

　　4。4发展连锁经营和特许经营

“老字号’硷业有着适宜发展连锁经营的无形资产，“老字号’，进行科学的连锁经营，将能够产生规模效益。从国际连锁业的发展来看，当直营连锁发展到一定规模，形成自身品牌及成型的管理软件后，一般都转向以特许经营为主拓展市场刚。特许经营在国际上被称为第三次商业革命，它具有能够迅速扩展业务、又不需巨额投入等特点。比如绿柳居通过新品种研发，不仅开设了几十家连锁店，还打进了100多个超市网点，绿柳居负责人介绍，绿柳居的品牌构成主要有3部分，第一是绿柳居菜馆，这也是主体，主要负责小吃、酒宴之类的；第二是直营店，它们都是独立体，不对总公司负责，由汤山基地绿柳居直营公司负责；第三就是全国的连锁店，而连锁店为绿柳居创收额达总收入额一半以上。河南红高粱快餐、上海荣华鸡、天津狗不理、北京东来顺等中国餐饮业的“老字号’和新锐都是特许经营的佼佼者Is]。浙江五芳斋实业股份有限公司是一家具有近百年历史的“中华老字号”，现已形成以“五芳斋’’粽子为主导，集传统糕点、卤味食品，“五芳斋’，大米等为一体的多元化产业体系。2004年起，公司大力实施品牌战略，现己建立了全国性的营销网络，在北京、上海、杭州、南京、成都、深圳等城市设立了分公司，并在长三角地区建立了100多家连锁门市和几百爪‘‘放心早餐’，f共应点，此外，“五芳斋’粽子还出口亚、欧、美、澳、非五大洲[9]。相比之下，南京发展连锁经营的‘‘老字号硷业较少，而且市场范围仅局限在南京市区，可以借鉴‘五芳斋”的做法，开拓创新，扩大在全国甚至全球的影响力。

4．5政府政策与资金支持．完善“老字号”法律法规建设企业的发展要提高自生能力，“老字号”企业的重新崛起关键在于自救，同时也需要良好的外部环境，随着市场经济的完善，市场环境越来越好，但是“老字号”毕竟是发展比较缓慢的企业群体，政府应该给与一些政策来支持“老字号”企业发展。2010年三月南京市政府办公厅印发了《加快南京市餐饮业发展的指导意见》的通知，其中特别提到：“振兴‘老字号’餐饮企业。以挖掘“老字号”餐饮品牌为重