3南京“老字号”餐饮企业位置变迁原因分析影响南京“老字号”餐饮企业地理位置变化的原因可以分为外部因素和内部因素。外部因素是指影响“老字号”企业外迁或消亡的客观的、无法控制的外在原因，内部因素是指由于“老字号”企业自身造成其外迁或消亡的内在原因。

　　3．i外部因素

3．1．i城市建设“老字号”企业一般地处黄金地段，市口较好。但城市建设，特别是1990年以来南京主城区的改造建设，大量古房屋建筑拆除，迫使部分“老字号”企业不得不外迁，搬离市中心繁华地带，从而淡出了人们特别是年轻人的视线。例如南京健康路南侧曾有江苏酒家、椿和酱园、瞻园面馆、六华春、晚晴楼、永和园、蒋有记锅贴、五凤居、德顺居等多家百年“老字号”林立，是繁华金陵的缩影，而因为从中华路到太平南路段的旧城改造，包括江苏酒家、椿和酱园、瞻园面馆、五凤居、德顺居在内的许多百年老店只能搬迁。“老字号”餐饮企业因为其本身的特殊性，其声誉与其店面紧密相连，一旦搬迁，很难再与之前相比。有的被安排在缺少商业氛围的偏僻地段，经营困难，如百年老店金春锅贴店、三六九面馆最近在中央路复业，经营面积不足120平方米，惨淡经营；有的企业被拆迁后，网点几年得不到安排，致使～此‘‘老字号’，只能保留一个执照，一块牌子的困境。如江苏酒家因店面拆迁至今仍未恢复营业，原来位于夫子庙的椿和酱园也只能停留在老南京人的记忆当中。

　　3．1．2市场原因

在市场经济中，竞争无处不在，新兴餐饮企业不断涌现，它们大多口味新颖有特色，就餐环境优良，服务热情。改革开放以来，各种洋快餐和高级餐馆也纷纷涌入，使得消费者的选择更加多样化，而传统的餐饮“老字号’，在很多方面则无法与这些企业相媲美。如在新街口地区，仅麦当劳和肯德基两家洋快餐就将在很大比例上分流了消费者，其方便快捷的供餐特点、新颖的口味及干净舒适的用餐环境，更加符合现代年轻人的用餐需求。此次问卷调查中，在价位相近的情况下，仅有35．5％的消费者选择会去“老字号”就餐，有11．0％的消费者不会选‘老字号”，而53．5％的消费者表示无所谓，“老字号”面临的市场竞争之激烈可想而知。

　　3．I．3消费需求与口味变化

在历史发展演变中，一方面消费者的需求和口味也在逐渐发生着变化，并且不断出现新口味与新偏好，而喜新厌旧也是人之常情。另一方面，人们生活水平不断提高，对饮食方面也有了更高的要求。在此背景下，许多餐饮“老字号”往往本着吃老本的观念，不愿意进行菜肴更新，则无法适应消费者不断变化的口味和不断增加的需求，最后只能销声匿迹，存在于老一辈南京人的记忆当中。相反，若“老字号”能够根据消费者需求的变化来改善产品，便能赢得更多消费者的青睐。绿柳居负责人坦言，他们在几十年的经营过程中，仅素菜包的甜度就变化了不下1O次，他坚信，要在原有菜肴的基础上进行挖掘，才能使一些一直受到好评的菜肴能随着时代的发展，也跟上顾客口味的变化。

　　3．I．4保护“老字号”的法律法规不健全目前还没有系统的、较为完善的维护“老字号饮的措施发布，“老字号俭业在市场竞争中相对处于弱势地位。有的几代人千辛万苦才创出的“老字号”维持至今已实属不易，却因～时疏忽被他人抢注商标。在拆迁过程中，轻易将传统的“老字号’，、注销，致使企业无形资产流失的例子也屡见不鲜。南京鼓楼区第八、九届政协曾通过《社情民意》和参政议政的建议，呼吁区政府和商贸局关注商业企业无形资产流失问题，建议政府出资为“老字号”、品牌餐饮企业注册商标、申报中‘老字号”，但并没有落到实处。创名牌难，保名牌更难。缺乏保护“老字号”的法律法规，也就缺乏对“老字号”的保护机制，一旦发生关于商标冲突等法律问题，“老字号”企业通常是无法可依。因此，对于“老字号”企业的法律保护和制度建设迫在眉睫。

　　 3．2内部因素

3．2．1陈旧的企业体制中国商业联合会副会长姜明指出“老字号”的“三老’，难题：产品结构老、营销方式老、观念老[1]。南京“老字号”企业很多没有建立起现代企业制度，在经营过程中产权不清，产权更多倾向于产权结构一体化，大多延续家族企业模式，阻碍了“老字号”在新时期的进一步发展。现代企业制度是指产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学的现代公司制度。国家与企业之间产权边界是明确的，这可以真正实现政企分开、两权分离。有限责任制度是人类制度文明的优秀成果，它对出资者和经营者都有利，对投资者来说，它减少了投资风险，增大了获利机会；对经营者来说，可以放开手脚，独立自主经营、自负盈亏他]。原来隶属京都集团的绿柳居菜馆在发展过程中曾遇到过战乱、市政拆迁等多次挫折，但在2004年归属到古南都集团旗下后，绿柳居进行企业改制，在很短时间内又进入另一个高速发展时期。

　　3．2．2产品缺乏创新

产品和技术陈旧，制约着“老字号”的价值提升。面对多样化、个性化的市场需求，一些“老字号”餐饮企业提供的产品，从品种、工艺到包装几十年变化不大，无法适应现代消费者不断变化的需求，市场逐渐萎缩。菜点创新是为了满足两个需求和达到两个目的。两个需求，就是现代顾客的心理需求和生理需求；两个目的，就是企业的盈利和社会效益[3J。一些“老字号”企业仍沿用手工作坊式的生产方式，科技成分和科学标准难以融入，生产效率不高，生产规模难以扩大，局限于少部分顾客，难以获得更大范围内的支持与认同。

　　3．2．3品牌意识淡薄

如今存留下来的餐饮“老字号”企业，经过几十年到上百年的洗礼，其跌宕起伏的发展历史、独特传奇的美食典故，都已经于当地的城市历史融为一体，其品牌已成为当地美食文化、传统商业文化、传统民俗文化的“代言人”[4]，然而有的却因为品牌意识淡薄，被他人抢注了商标，创品牌容易，守品牌难。南京三星糕团店就遇到了商标申报不了的困境，2005年该店申请商标时却被告知，韩国“三星”电子早就把商标权抢下来了，三星电子当时在中国把46个门类涉及“三星”的商标全部抢下，包括食品。著名品牌为他人抢注的例子已不鲜见，缺乏现代商标保护意识的“老字号”企业也只能是“哑巴吃黄连”。

　　3．2．4传承方式单一

“老字号”餐馆的技艺和配方通常是祖祖辈辈传下来的，而且仅在家族内部传承，特别是在许多人的观念中，秘方是传男不传女，更不可能传给外人。在市场化竞争日趋激烈的今天，仅靠祖传手艺以及掌握手艺的少量传人，“老字号”企业难以走远。同时，掌握手艺的这些传人也并非都如祖辈那样继续热衷经营着“老字号”餐馆。如“蒋有记”的牛肉汤和牛肉锅贴曾是有历史记载的“秦淮八绝”中的老二，“蒋有记”的创始人蒋庆祺的第六个儿子蒋玉友如今却落魄到和妻子摆水果小摊的境地。又如原鸡呜酒家的一对夫妇员工开了半年的鸡鸣汤包店，大半年却找不到一个学徒工，“鸡鸣汤包’’从选料、拌陷、和面皮到上笼的火候把握都自有一套讲究，如今这套技艺却在传承上面临着一大问题，实在令人惋惜。

3．2．5品牌扩张和宣传力度不够长期以来，南京“老字号’饮企业主要凭借口头传播来建立声誉。然而，在当今快速的信息流和广阔的商业圈面前，这种口头传播的沟通方式限制了品牌传播的速度和广度[1]。在调查中，尽管大多数南京人对‘老字号’饮企业有一定的了解，但也碰到部分南京人，特别是年轻人，对‘老字号”餐饮企业不是很熟悉，29．5％的被调查者偶尔去“老字号’，进行消费，60